潮汕朥饼的小故事

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潮汕朥饼是广东潮汕一带的传统名点,属潮州菜里的面食,类似于北方的月饼。朥饼分为皮和馅两部分,皮是用猪油、面粉、糖混合而成,馅是用绿豆沙、白糖、猪油组成,亦有以芝麻、黑豆沙为馅的。朥饼具有皮薄酥、馅香甜的特点。

猪油在潮潮汕称为朥,“朥”即动物脂肪。潮式朥饼是每家潮汕人家过中秋节不可或缺的主角,也是海外游子过节时最惦念的食物。而在制作朥饼的过程中,不论是制皮还是制馅,猪油都唱主角。在猪油的作用下,朥饼特别润滑清甜,故人们把潮汕本土制作的、具有浓郁潮汕乡土特色的月饼称为“朥饼”。

潮汕朥饼的皮由两个部分组成:酥和皮。酥是面粉和猪朥混和而成,皮则是用,精面粉、猪朥、麦芽糖、适量的水做成的,朥饼的皮就是酥和皮揉合在一起做成的。豆沙馅的制法,则是先把绿豆(或乌豆)用清水洗净,锅内放清水煮沸,放入豆和适量食用纯碱,煮沸后,把豆放入竹箩内,把装豆的竹箩放进缸内,用手把豆擦烂,加清水洗去豆皮,过清水2、3次,待沉淀后,把豆沙倒进干净布袋里,压干水分,再把豆沙、白糖、猪膀一起放进锅中用中火煮沸,边煮再边下猪朥,用铲至豆沙不粘手时,便成为豆沙馅。如用绿豆制豆沙馅,便称为绿豆沙朥饼,如用乌豆制豆沙馅,便称为乌豆沙朥饼。

朥饼皮、馅制好后,经成型、烤焙制为成品。

潮汕朥饼色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆,豆沙馅厚润滑,口味清甜,肥而不腻而驰名海内外。

潮式朥饼数百年来讲究遵古法制,采用手工制作,特点是皮酥薄脆,制造中的 “起酥”工艺,将百般翻转、千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩。朥饼以其馅料不同,分为绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、双烹朥饼、和水晶朥饼等。老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。

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